מהו ממתיק?
ממתיק הוא בהגדרתו “כל חומר הפועל על חיישני הטעם ומערכת העצבים, כך שמתקבלת תחושת טעם מתוק, היכול להיות מנוצל להמתקה ולכן גם להיחשב כממתיק”.
שימושי הממתיקים
הממתיקים השונים משמשים הן לשיפור טעמם של מוצרי מזון שונים והן כדי להקל על קבלתם של תרופות, תכשירים ותוספי מזון שונים.
ניתן לחלק את הממתיקים לשלוש קטגוריות:
1. סוכרים – סוכרוז (סוכר לבן/ חום), פרוקטוז (סוכר פירות/ דבש) וגלוקוז (מעמילן תירס).
2. ממתיקים מלאכותיים.
3. פוליאולים -ממתיקים תזונתיים
התפתחות השימוש בסוכר
כשבוחנים את התפתחות השימוש בסוכר מבחינה היסטורית, ישנן ידיעות שכבר מאז התקופה הפרה-היסטורית הופק סוכר מקנה סוכר בגינאה החדשה.
הפקת הסוכר נעשתה באמצעות לעיסת צמח קנה הסוכר. שהוא צמח שגבעוליו מכילים עסיס מתוק ומגיעים לגובה שבעה מטרים.
השימוש בקנה הסוכר התפשט במהלך הזמן מאזור גינאה לאזורים נוספים צפונה לסין ומערבה להודו.
השיטות להפקת סוכר מקנה הסוכר פותחו בהודו בתחילת המאה ה-5 לפני הספירה, ולאירופה הן הובאו יחד עם צמח קנה הסוכר רק במאה ה-12,
על ידי הצלבנים שהגיעו מארץ ישראל.
בתקופה זו שימש הסוכר כחומר משמר, כתבלין אותו נהגו להוסיף לתבשילים שונים, ולהמתקת תרופות מרות.
במאה ה-15 הסוכר היה בשימוש האליטות בעלות הממון בלבד ובמאה ה-19 אפשר כבר למצוא ספרי בישול שלמים המוקדשים להכנת סוגים שונים של ממתקים מסוכרים.
מאותה תקופה ואילך הפך סלק הסוכר מקור עיקרי להפקת הסוכר, והשימוש בו הלך והתרחב עד שנהיה זמין ונפוץ לשימוש בכל בית כמעט.
הבעיה בממתיקי סוכר
הסוכר מצוי באופן טבעי באוכל שלנו, כמו בפירות ובירקות שצריכתם מהווה חלק מתזונה בריאה ומאוזנת.
הבעיה היא בממתיקי הסוכר המעובדים שנהוג להוסיף אותם בצורה מלאכותית בתהליכי הייצור התעשייתי למזונות ולמשקאות.
תזונה עתירת סוכר תעשייתי ומעובד מקושרת כיום למגוון בעיות בריאותיות. כיום כבר ידוע שרמות גבוהות של סוכר עשויות לזרז התפתחות של סוכרת וגם של סיבוכיה,
לרבות טרשת עורקים ומחלות לב וכלי דם, עששת, השמנת יתר ומחסורים תזונתיים שונים.
לכן בשנים האחרונות קיימת הנטייה להפחית בצריכת ממתיק הסוכר ולחפש אחרי תחליפי סוכר בריאים יותר. כלומר, ממתיקים שעדיין יספקו את התאווה שלנו לטעם המתוק
אבל ללא הסיכונים הנלווים לצריכת הסוכר הרגיל.
ממתיקים מלאכותיים (non nutritive sweeteners)
ממתיקים מלאכותיים הם תחליפי סוכר הנחשבים תוספי מזון בעלי ערך תזונתי נמוך מאוד, המשמשים להמתקת מזון ומשקאות במקום סוכר,
ומיוצרים באופן סינתטי לשימושים פרטיים ותעשייתיים.
דוגמאות לממתיקים מלאכותיים:
סכרין (Saccharin) – סוכרזית, אספרטיים (Aspartame), ציקלמאט (Cyclamate), אליטיים (Alitame), סוכרלוז (Sucralose),
ניאוטיים (Neotame) – גרסה סינתטית של אספרטיים. , אססולפאם ( (Acesulfame.
הממתיקים הקיימים בשוק נבדלים זה מזה בטעם שלהם (האם יש או אין טעם לוואי), במידת המתיקות שלהם (יש המתוקים כמו סוכר ויש שאינם כה מתוקים), בתכולה הקלורית (יש ממתיקים משופעים קלוריות ויש ללא קלוריות בכלל) ובבטיחות השימוש בהם (ישנם ממתיקים בטוחים לשימוש וכאלה שהשימוש בהם נאסר משום שנמצאו כלא בטוחים מספיק).
ממתיקים תזונתיים – פוליאולים (polyols)
סוג נוסף של ממתיקים הינם “ממתיקים תזונתיים” המכונים ממתיקים כוהליים.
דוגמאות לממתיקים כוהליים: סורביטול, מניטול, קסיליטול, אריתריטול.
קבוצת ממתיקים זו מורכבת ממספר רב של סוכרים המופיעים בטבע (לדוגמה בפירות) או מיוצרים באופן מלאכותי. הם מתאפיינים בטעם נעים (ללא טעמי לוואי), ובערך קלורי הנמוך בחצי ביחס לסוכר הלבן (בין 2.5-2 קק”ל לגרם) לעומת הסוכר (4 קק”ל לגרם).
ממתיקים אלו יוצרים תגובה בעלת אינדקס גליקמי נמוך, כלומר צריכתם מביאה לעלייה פחותה של רמות הסוכר והאינסולין בדם, זאת בהשוואה לסוכרים ולפחמימות אחרות.
עובדה זו מהווה יתרון לכל המשתמשים, בפרט אלו הסוכרתיים. ומבחינה זו מהווה קבוצת ממתיקים זו תחליף יעיל לסוכר.
יחד עם זאת, צריכה לא מבוקרת בממתיקים מקבוצה זו עלולה להביא להשמנה ולעליית רמות סוכר והטריגליצרידים בדם, ובנוסף, שימוש מוגזם עשוי לגרום לאי-נוחות במערכת העיכול כמו גזים ושלשול.
לכן, נקבעו כמויות מקסימום מומלצות לצריכה יומית עבור כל אחד מהממתיקים וחשוב להסתכל היטב על תווית האריזה ולדעת באיזו כמות מדובר.
הייחודיות של הממתיק אריתריטול עליו מבוסס תחליף הסוכר סוויטאנגו בהשוואה לממתיקים אחרים
הממתיק אריתריטול נחשב איכותי יותר ומבודל משאר הממתיקים בקטגוריה זו (ובוודאי שבהשוואה לממתיקים מקטגורית הממתיקים המלכותיים והסוכר):
אריתריטול נספג ביעילות במעי הדק – לכן גם לא קיימות לגביו כל תופעות לוואי במערכת העיכול הקשורות לתסיסה במעי הגס.
אריתריטול מוגדר כבעל ערך קלוריות אפס – כיוון שכ- 90% מהכמות הנספגת אינה עוברת מטבוליזם בגוף, אלא מופרשת דרך הכליות לשתן כמו שהיא.
הפחמימות שאריטריטול מכיל אינן זמינות לעיכול בגוף – ונפלטות מהגוף מבלי להשפיע עליו מטאבולית.
כל אלה, בנוסף להיותו נטול טעם לוואי, והמתיקות שלו, הופכים את תחליף הסוכר מתוקמו המבוסס על אריתריטול לתחליף סוכר מועדף.
כאמור, גם כשמדובר בממתיק שעונה על כל הדרישות כמו ממתיק ללא סוכר סוויטאנגו (מספיק מתוק, ללא טעם לוואי, עם ערך קלורי נמוך, לא גורם לבעיות עיכול ובטוח לשימוש) אין המשמעות שאפשר לצרוך ממנו ללא הגבלה.
